餐桌上的故事（餐桌上的危机）

超市货架上的有机食品越来越多，“有机鸡蛋”、“有机蔬菜”、“有机牛奶”应有尽有。

可你知道，为什么多了“有机”两个字，价格就翻了个倍呢？

为什么贵了这么多，还有人愿意为“有机”买单呢？

有机食品在市场上悄然崛起

这事儿还得从一场餐桌上的危机开始说起。

20世纪50年代前后，在欧美大陆爆发了大规模的食源性流行病。更让人头疼的是，引发疾病的病原体对多种抗生素产生了耐药性，让医疗专家们都束手无策。

资深记者兼作家玛丽安麦克纳，专注公共健康及食品安全领域数十年，用切实的采访经历和追踪纪实，给我们描绘出了一个禽肉、抗生素和努力对抗耐药菌的精彩故事。

书籍《餐桌上的危机》

书中提到，耐药菌正是食源性流行病中的罪魁祸首。

据统计，耐药菌每年夺走70多万人的生命，导致数百万人患上各种疾病，仅美国每年就有200多万的感染病例，消耗数十亿医疗预算。

据预测，到2050年，抗生素耐药性将导致全世界损失100万亿美元，每年还会造成多达100多万人丧生。以上，绝不是危言耸听。

面对来势汹汹的耐药菌，我们尝试了一种又一种新型抗生素，可细菌的适应速度越来越快。

如果再找不到合适的途径和方法以遏制耐药菌，等待我们的将是一场巨大的危机。

到那时，任何一场手术都会十分危险，去医院拔颗牙第二天可能就会口腔感染，踢足球不小心摔倒擦破了皮，可能就会伤口溃烂流脓，最后感染蔓延危及性命。

耐药菌是食源性流行病的罪魁祸首

可为什么细菌会有如此强大的适应能力呢？

一是人类滥用抗生素，给耐药菌提供了条件。

归根溯源，原因还是在我们自己身上，自从有了抗生素以来，我们对它太过依赖，以至于各种滥用怪象迭生。

（一）人们对抗生素不了解，使用随便。

20世纪抗生素相关知识尚未普及，很多人错误地把抗生素当成神药，以为能对抗一切疾病。

有的病毒感染却请求医生开具抗生素，并没有对症下药反而横生变故。还有的疗程未满却不遵医嘱，擅自把抗生素节省下来给没有医保的朋友。欧美国家对抗生素使用缺乏监管，任何人无须出具处方就可以从药店购买抗生素。还有不少厂商搞噱头，把抗生素添加到润喉糖、外用药膏、口香糖、牙膏、唇膏等商品中去，使得抗生素被肆意使用。

人们对抗生素缺乏了解，随意使用

如果说人类对抗生素的滥用导致了耐药菌的快速进化，那你肯定没想到，在动物身上，抗生素使用的更为频繁。

据称，在美国有80%以上、世界有50%以上的抗生素都用在禽畜身上，如动物促生长剂、疾病预防剂、食品保鲜剂等等。

（二）追求快速获利，在禽畜养殖上大量使用

说起抗生素是如何运用到禽畜养殖上的，这个故事还得追溯到20世纪30年代。由于战争前线告急，兵员急需蛋白质补充，鸡肉的需求量一下子增加了三倍有余，达到每年10万亿磅。然而战争结束以后，鸡肉需求量没有这么多，市场就迅速萎缩了。可养殖规模扩大了一时难以缩减，要想不做亏本生意，唯一的办法就是降低养殖成本。

于是，养殖企业就开始把原本高营养的鳀鱼鱼粉换成了廉价的大豆。虽然饲料成本降低了，可肉鸡成长速度明显放缓了，下的软壳蛋也不受欢迎。

这时候有人研究发现，把抗生素用于饲料中，能起到增重的效果。这一发现简直是天雷勾动地火，一拍即合。

自此以后，从20世纪40年代到2013年，整整七十多年的时间里，美国养殖企业在不清楚作用原理，也不清楚有什么潜在危害的情况下，把抗生素当作动物促生长剂，加入了动物饲料中。

养殖场把抗生素当作动物促生长剂加入到饲料中

后来，相关专家终于意识到了耐药性这个巨大危害，多次叫停动物促生长剂。而养殖企业又巧立名目，以疾病预防剂的名义，绕过监管，开具了20倍于动物促生长剂剂量的抗生素用于预防禽畜疾病。而这一举措不仅助长了耐药菌的滋长，更是给那些养殖户提供了一个懈怠的机会——即使畜棚拥挤、粪便堆积、害虫丛生也没事，反正抗生素可以预防疾病。危机就在这样麻痹大意中悄然而至了。

更有甚者，把抗生素的药效用到了极致，直接把肉品浸泡在抗生素稀溶液中，当成食品保鲜剂来用。著名的有：氰胺公司的“不朽”技术，还有辉瑞公司的“生物稳定”技术。声称用了这类保鲜技术，鸡肉运送到200英里以外无须冷冻，只需冷藏也不会变质。

从促生长剂、疾病预防剂再到食品防腐剂

可凡事有利必有弊，肉品表面的抗生素薄膜确实起到了保鲜防腐的作用，经过高温加热后也不会对人体完成伤害。但在加工和烹调过程中相关人员可能会携带抗生素，潜移默化地就助长耐药菌的嚣张气焰。

果不其然，这几十年间，在美国爆发了大大小小数十余次食源性流行性疾病，使得相关组织不得不引起重视并介入调查。经过大量的调查取证，找到了完全闭合的证据链呈交上诉后，2013年美国政府才对农用抗生素下达了联邦政府控制令。而那时，人类已经付出了巨大的代价，被困在耐药菌的阴影中久久不去。

二是耐药菌基因结构独特，并在不断进化。

那么，细菌是如何产生耐药性的呢？细菌改变其细胞壁的结构，使药物分子无法附着，或者形成一个个小泵，把进入细胞壁中的药物迸射出去。

抗生素滥用导致耐药菌不断进化

更要命的是，耐药性基因位于细胞质粒中，不仅能通过细胞分裂遗传，而且可以直接从一个细菌的细胞里跳到另一个细菌上。只要有足够的繁殖空间，具有耐药性基因的细菌可以大量繁殖，并且把耐药性基因传播给其他细菌。

三是耐药菌能“出圈儿”了。

动物身上的耐药菌是如何影响人类的呢？原本医学界一厢情愿地以为，只要把抗生素分为农用和人类医疗两块，就可以杜绝药效降低的可能发生。可实际操作起来并不是这样。给禽畜使用的药物结构和治疗人类疾病的抗生素大致相同，一旦在动物身上的细菌产生了耐药性，同样的，用在人类身上的药效也会大打折扣。

动物身上的耐药菌会逃离养殖场来到人类身上

耐药菌从养殖场的禽畜逃离有很多路径，包括但不限于：细菌感染伴随着脓肿藏在肉品里，在屠宰场加工过程中散播开来，污染了清洗禽畜的冰浴池，最终侵入了工人手上身上的伤口；养殖场工人或附近住户用禽畜粪便浇灌田地，农作物并未完全吸收，经过暴雨冲洗，一部分流入地下，一部分随着溪流进入江海湖泊；还有可能，养殖场扬起的烟尘随风飘散过程中把耐药菌带到了其他地方；更可怕的，是在养殖场生活和工作的人们不知不觉中充当了无形的耐药菌的交通工具，把它们带到了各个地方。

从根本上解决问题，我们有办法战胜耐药菌。

那就没有办法能够制止耐药菌的繁殖扩散吗？总是有的。

一是法国“红标签”项目做出了表率。

法国养殖业自发成立了“红标签”项目，承诺不使用抗生素。他们把家禽养殖和农作物种植结合起来，结果是相辅相成相得益彰。白天肉鸡在栅栏间飞上飞下，在松树间奔跑追逐，到了夜里回厂房休息。

家禽在林间奔跑追逐

该项目里，饲料由家禽养殖专业博士学位的专家精心调配，随着季节变化而变化。主要是百分之八十的玉米，辅以豆类和植物蛋白添加剂。白天家禽也会在田间觅食昆虫。每年收获季节过后，也会让肉鸡去啄食地上的葡萄，还能顺带给葡萄树除除虫害施施肥。

虽然“红标签”项目对场房大小、数量、家禽活动空间等有了更高的要求，养殖成本提高了两倍多，但好处也是明显的。——“红标签”项目里养殖的肉鸡更健康，沙门氏菌检出率仅有百分之三。肉质也更有弹性，提供了美味保证。不出三年，“红标签”项目抢占了法国本土家禽肉品市场五分之三的份额。

二是现代集约化养殖有了突破口。

2010年在荷兰，经过政府和养殖户双方认可，针对抗生素使用，出台了严格的国家标准。要求只有在兽医开具处方后才能给禽畜喂食抗生素。并且养殖户要和兽医签订合同，提交ZF备案，开出的每张处方必须要录入国家数据库备查。相关部门开发算法评估，并给养殖企业设定了使用频率的目标，并以此给农场评级定档，要求肉鸡使用抗生素不能多于每年15天，肉猪不能多于每年10天。

现代集约化养殖，保持环境卫生，确保禽畜不生病

美国在欧洲国家相继在“拒绝抗生素”问题上动真格后，也开始杜绝使用农用抗生素。

他们在集约化养殖规模不变的前提下，也想了很多办法。比如，在鸡蛋孵化时，采用婴儿柔湿巾擦鸡蛋的方法替代了注射庆大霉素，也能不破坏蜡质层还保证了清洁；鸡苗出生后注射疫苗，这样一来，存活率也不比使用抗生素时低。

养殖人员经过仔细观察研究发现，全素饲料易于消化不容易生病。并且还在饲料中加入了益生元、益生菌成分，有助肉鸡吸收养分。

在养殖环境卫生上，也下了硬功夫。使用了新型畜棚清洁剂，用有益菌把病原体的生存空间占满。时刻保持鸡舍清洁，在养殖的两批肉鸡之间进行堆肥处理，确保温度高到足以杀死所有致病菌。

有机食品对应着一种新的生活态度：健康环保

这些就是后来“有机”食品的雏形。慢慢的，“有机”成了健康美味的代名词。这是用更高的成本，更负责任的态度态度打下的基础，也是用无数人性命换来的教训。那种简单粗放、敷衍搪塞的风格终将被市场被群众所摒弃。

故事说完了，我们也能从中得到一些借鉴。以前，欧美国家在禽畜养殖上试图走捷径抄近道，以最小成本换取最大收益，可最后还是搬起石头砸了自己的脚。好在“亡羊补牢为时未晚”，及时走上正道，才没有引发更大的灾难。那么今后希望我们能够及时借鉴他们的错误，筑牢抵御风险的堤坝。@人人能科普，处处有新知

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