小鸡炖蘑菇，小鸡炖蘑菇为何是老关东舌尖上的美味

自由觅食的老母鸡。大公鸡警惕地守护着天它们。

（作者简介：作家王天祥，山东青岛人，高级记者职称，曾在长白山区从事教育工作20年，后从事林区新闻工作和文化创作至今，已出版长篇小说、旅游文学、报告文学集、历史文化、旅游文化、企业管理、市场分析、成功学、人才学等各种专著42部，撰写电视剧200多集，创作历史、文化、风光、纪实等题材的专题电视片数十部，在各地报刊发表文章数百篇，发表网络文章1000多篇。）

“小鸡炖蘑菇”，为何是老关东舌尖上的美味？为何成为老关东的“硬菜”？炮制这道菜要用什么鸡？什么蘑？如何炮制？

“小鸡炖蘑菇”和八大菜系中的任何一道名菜都沾不上边儿。谁要是说这道菜是厨师的拿手绝技，长白山麓松花湖畔老关东民居博物馆中的老人们，准会吹胡子瞪眼的跟你急。因为这是他们的拿手好戏！他们觉得，这不是烹饪技术，而是老关东传统文化中的民俗文化。

丛出于灌木丛中的东北榛蘑。

关东——明朝之后因山海关而成名的大东北区域。历史上自清朝兴起的关内向东北绵延一二百年的移民潮谓之“闯关东”。自此，“关东”和“闯关东”成为清朝、民国乃至解放前后的民间“热词”。也因为闯关东热潮之后，才靠关内各地流民携技东迁，从而在东北这片富饶美丽的土地上融合了满族的文化，创造出许多关东名菜。改革开放后，这些“舌尖上的关东美味”开始名扬全国。“小鸡炖蘑菇”，是整个大东北地域最著名的“舌尖上的美味”！

★满族赵老爷子说，小鸡炖蘑菇源自满族的野鸡炖山菌

老关东小鸡炖蘑菇。但榛蘑还没下过呢。别着急！

长白山迎来第一场大雪后，松花湖畔的“关东老民居博物馆”中的满族老猎人赵老爷子，声如洪钟地对前来体验老关东生活的驴友们，讲起了“小鸡炖蘑菇”的来历——

赵老爷子说：各位驴友，让我老人家悄悄地告诉你们，记住，“小鸡炖蘑菇”是咱老满洲人的传统菜，不是馆子里厨师的创造。咱满族人世代狩猎，长白山中漫山遍野飞翔的野鸡，是咱最喜欢打的禽鸟。第一因为它个头儿大，第二因为它肉质鲜美。满族人最传统的烹食方法，就是把褪好毛的野鸡剁成块儿，扔到锅里，掺上夏秋采集的蘑菇，加上五味子等佐料一炖，原汁原味的香味就炖出来了。所以，满族人招待客人，离不开野鸡炖山蘑。

多肥厚的蘑菇，可惜不是东北的榛蘑！

山蘑就是野蘑菇。长白山中好吃的蘑菇不下几十种，炖肉吃最好的蘑菇是猴头蘑、元蘑和榆蘑。但是，炖山鸡味道最好的还属榛蘑。榛蘑是立秋后专门生长在灌木丛和荒草坡中的蘑菇。为什么叫榛蘑呢？因为这种蘑菇就喜欢生长在榛子灌木丛中的山坡和山沟里。还有，榛蘑味道特别，性格也特别，除了山野，你别想人工培育它。山野榛蘑是长白山中最绿色的蘑菇，是至今也不能人工种植的蘑菇。就因为它有《红楼梦》中林黛玉不合群的小性子，所以炖山鸡才好吃。后来，闯关东的山东人来了，他们就来个家鸡炖榛蘑。不过，家鸡肉质鲜嫩，比野鸡更好。所以，“小鸡炖蘑菇”就取代了咱满族“野鸡炖山蘑”的地位了。

赵老爷子最后说：这榛蘑的营养价值可是高着呢，不信，你到网上查查就知道了！

野草野蘑菇特写Close-up Of Wild Mushrooms Growing On

★木帮孙老爷子说，小鸡炖蘑菇的鸡和蘑都大有讲究

孙老爷子说，咱老关东“小鸡炖蘑菇”用料的讲究，一般的厨师根本不知道——

先说鸡。经过家家户户无数次的品咂，大家都觉得，野鸡不如家鸡炖蘑菇好吃。野鸡肉粗而硬，脂肪少，只能当野味品尝。而家鸡炖蘑菇是最好的食材。家鸡中老母鸡比公鸡好。多年下蛋的老母鸡，肌肉饱满，肉质中含油多，味道醇厚，有嚼头，吃起来那叫一个香！老母鸡的营养价值也高，所以治病救命养伤都用老母鸡汤滋补。俺老家沂蒙山人就是杀老母鸡帮着老八路养伤的，那歌中不就有“俺为亲人熬鸡汤”的话吗！

这两只老母鸡多雄健，含脂肪量肯定不高。炖榛蘑，是最好的食材。

老母鸡要现杀的才好吃。庄稼人在院里看中了哪只老母鸡就逮来杀了最好。记住，杀鸡前首先要准备好一个碗，里边放上一撮盐，把杀鸡的血全部滴进碗里，搅和好，不一会儿碗中的鸡血就会成为一个血饼，待炖鸡的锅烧开后，再小心地把鸡血饼放进去。千万不要弄破这血饼。一锅鸡只有放进了鸡血饼炖，才会有最醇厚的味道。——你们说，馆子里的厨师能做到这些吗？即便你在城里买只现杀的老母鸡，也没有这血饼！

炖老母鸡有大讲究。要先把剁好的鸡块儿用清水洗净血迹，再放到锅中的开水中煮一下，让鸡肉断茬封口，避免它营养流失，然后用笊篱捞出，接着再放进油锅中爆炒。爆炒前要先用热油炒好花椒大料陈皮鲜姜和葱花。待到满屋子闻到炒鸡块的香味了，再添上没过鸡块的水开始炖，等大火烧开锅后再转为小火慢炖。

这只老母鸡肯定肥而不腻。

再说蘑菇。炖老母鸡的榛蘑更是大有讲究。太大的颜色发黑发暗的榛蘑不能用，因为它老了，味道没了，蘑菇的肉质发柴，到嘴不好吃，如同草木。太小的榛蘑也不行，没长成，野味不足。挑选好的榛蘑要先用水泡，炖老母鸡的锅开它半个小时后，把捞出洗净的榛蘑下进鸡锅中，继续炖。

千万记住，泡榛蘑的水一定不能扔，那是好东西，要把它过滤出渣子后再沉淀清澈了，最后把它倒入炖鸡的锅中，这样的“小鸡炖蘑菇”才是老关东原汁原味的“小鸡炖蘑菇”。需要和大家说明，为什么要用榛蘑炖小鸡？因为只有榛蘑的味道才特殊，才拿得住鸡本身的腥膻之味，才能让鸡肉的味道最醇最美。用你们当今的话说，那叫绝配！

★烧木炭的李老爷子说，在东北吃“小鸡炖蘑菇”大有讲究

着新鲜榛蘑不大不小，捕捞不嫩，是炖小鸡的最佳配料。

李老爷子说，在东北吃“小鸡炖蘑菇”很有讲究。首先，这菜不能再掺白菜、酸菜、粉条子炖，一旦加上，那就成了滥炖了。炖出来味道也不正。盛菜上桌时，碗中一定要把鸡头、鸡翅、鸡爪放到鸡肉之上，摆好，中间要有那个鸡血饼。这样，客人一看，才是全头全尾的小鸡炖蘑菇！

还有，鸡头的方向一定要冲着客人。但是吃的时候，一般客人是不能动那个鸡头的。过去东北的土匪吃这道菜，鸡头要首先请土匪的大掌柜（土匪头儿）品尝，之后，土匪大掌柜才能把鸡翅鸡爪分分给下边的四梁八柱，让他们“飞得更高，跑得更远”，继续为土匪绺子“刨食”。你们还记得电影《智取威虎山》吧？土匪座山雕的百鸡宴就是用百只小鸡炖蘑菇。当然，这是土匪的规矩，但这规矩也是从江湖中来的。

江湖中，这鸡头只有最尊贵的客人和家中的老人才有资格吃。鸡翅最好是让给那些当官的、经商的、读书的人吃，寓意是让他们飞得更高更远。那鸡爪要奖励给最能干的人吃，让他们更能“刨食”。还有那鸡血饼，千万别先伸筷子。那是饭桌上的贵客或者是老人的专利。因为鸡锅里炖出的鸡血饼是美味中的美味。

小鸡炖蘑菇中，鸡头是不可以随便吃的，还有 熏鸡翅膀

★挖人参的王老爷子说，丈母娘的“小鸡炖蘑菇”，把他吓跑了

八十多岁的王老爷子说，东北有句俗话叫“新姑爷进门儿，老母鸡断魂儿”。第一个意思是，只要是新姑爷子进了老丈人家的门，那么无论穷富，老丈人家都要杀只老母鸡炖蘑菇，招待新姑爷。第二重意思是，小伙儿到姑娘家串门，姑娘家的人看中他了，想选他做新姑爷子，也要杀鸡表示。在东北，几乎所有人都懂这规矩。

此时，王奶奶听了把嘴一撇：拉倒吧你，还认新姑爷子呢。那年你到我家，我妈刚杀了鸡，就把你吓跑了。那胆儿比耗子还小，那腿儿比兔子还快。火嗤啦地晒了我山杏子的台！

王老爷子争辩说：那能怨我吗？是你山杏子没把事儿办明白……

这只母鸡炖蘑菇一定也是美味！

原来，王老爷子上世纪五十年代单身闯到关东后，就和农业社里泼辣能干的妇女队长山杏子好上了。山杏子身体好，柳条眉杏核眼高鼻梁厚嘴唇，长得好活计也好，无论在那条山沟里干活儿都能听到她银铃儿般的笑声。王老爷子年轻时大高个儿，浓眉大眼，身体健壮，干活儿又舍得花力气，一下子就入了山杏儿的眼。一天，山杏儿偷偷地告诉他：“我妈明天要看看你，这叫丈母娘相姑爷，你可得好好表现。”第二天，年轻的“小王”按照山杏儿提前的指点来到了山杏子的家，可是却没见到山杏子的影儿。山杏子的妈可是少有的热情，看着小伙子左端祥右端详，高兴地合不拢嘴儿，接着喊了一声：杏子，快让你哥炕上坐，抽袋烟歇歇脚儿。接着被喊来的杏子姑娘磨磨蹭蹭地走过来，一边帮他装烟袋，一边冲着他傻笑，嘴里还说着“好，哥长得真好，我喜欢。”听得小王直皱眉毛，心里发毛。

东北大姑娘。程英铁摄影

不一会儿，听到院子里有鸡叫声，原来是杏子妈正在抓鸡杀鸡，可小王仍然不见山杏子的面儿。他忽然警觉过来：不会是我走错了门吧？于是问道：“大娘这是山杏子的家吗？”山杏子妈边杀鸡边说：“是呀，先让杏子陪着你抽袋烟，喝碗水。我给你炖老母鸡吃。”小王一听，坏了，肯定走错了门儿啦，这个傻杏子不是那个山杏子，若是吃了她家的“小鸡炖蘑菇”可就算同意了和这傻山杏的婚事了。想到此，他撒丫子就跑了，山杏子妈喊也没喊住。

原来山杏子到外村供销社买酒去了。她自小死了爹，和双胞胎的傻妹妹陪着老妈苦度日月。小伙子刚跑到屯子口就被从供销社回来的山杏子堵个正着。山杏子高兴地问：“你跑什么，是来接我的吗？”他回答：“我走错了门儿，那家有个傻姑娘也叫杏儿，她娘正忙活着杀鸡呢，我要是吃了那小鸡炖蘑菇，就和你成不了亲啦！”山杏儿一听大笑，说傻瓜，那就是我家……

程英铁油画

★康熙和乾隆东巡吉林时，都吃过这里的“小鸡炖蘑菇”

满族赵老爷子说，“小鸡炖蘑菇”可是咱关东的名菜，想当年康熙爷和乾隆爷东巡吉林时，顿顿御膳都离不开咱吉林的“小鸡炖蘑菇”。咱吉林打牲乌拉总管衙门的总管当年献殷勤，说这道小鸡炖蘑菇叫“凤衔灵芝”，凤就是凤凰，指小鸡，鸡又叫小凤凰。灵芝，就专指榛蘑。可是想当年康熙爷一看这御膳谱就龙眉大皱。

内务府总管一看事儿不好，急忙下来找到吉林打牲乌拉总管衙门的总管，说你好糊涂，皇上最喜欢吃小鸡炖蘑菇，可你偏弄个“凤衔灵芝”的菜名，这不是添堵找罪吗？打牲总管问我添什么堵找什么罪啦？内务府总管开导他：皇上是真龙天子，皇后嫔妃都是凤。如今你让皇上的龙去吃后妃的凤，皇上能不恼吗？打牲总管一听，当时就吓尿了裤子。

民俗学家古今明先生插言道：我看过清廷御膳谱，这道“小鸡炖蘑菇”叫做“口蘑肥鸡”。你们知道那蘑菇为什么叫“口蘑”吗？因为那是草原上的蘑菇，过去都是通过张家口运送进京的。北京人把张家口之外的北方草原叫“口外”，所以就把这种草原蘑菇叫口蘑，即口外的蘑菇。皇帝也不喜欢吃野鸡，就喜欢吃咱老关东家养的鸡。不过，那口蘑的味道绝对比不了咱长白山的榛蘑有特点。

古今明说，听说这御膳房的菜名是慈禧太后改的。因为慈禧太后专门喜欢吃典型的“关东小鸡炖蘑菇”，用的必须是长白山树林中的榛蘑，绝不是内蒙草原上的白蘑。慈禧自认为自己是真正的凤舞九天的凤凰，总想着“凤凰在上龙在下”，处处都想在朝堂说了算。小鸡又名小凤凰，慈禧怎么好自己吃自己呢！于是，就自己改名为“口蘑肥鸡”。

大家看，这老关东传下来的“小鸡炖蘑菇”故事不少吧？

好白胖的蘑菇。拿来炖小鸡，味道肯定也不错，不过比不过老关东的榛蘑。