巴氏杀菌法，质量小课堂第三课丨巴氏杀菌法不止温度这么简单

因为相信“现挤羊奶没有添加剂，营养价值高”，不少消费者热衷购买现挤现卖的生鲜羊奶，殊不知，这样的饮用方法却隐藏着巨大的风险，网上就经常爆出有消费者因喝了现挤羊奶而患病的案例。

那么，现挤羊奶有着怎样的食用危险？有没有一种生产工艺既能有效杀菌又能保留羊奶的营养物质呢？今天，我们一起走进“质量小课堂”第三课——巴氏杀菌法。

现挤羊奶知多少

据了解，没有经过加工的生鲜牛羊奶中藏有近100种致病菌，通过牛羊奶传染人类的疾病有结核病、布鲁氏菌病（布病）、伤寒副伤寒病、大肠菌病、沙门氏菌病等16种之多。这些疾病致病性高、传染性强，不仅能在羊、牛群中传播，一定条件下还可使人感染，导致人畜共患病的发生。

除此之外，现挤羊奶的销售条件、卫生条件等也存在安全隐患。

提问&解答

问：如此可怕的致病菌数，有什么方法可以有效杀菌吗？

答：巴氏杀菌法是乳品行业常见的杀菌方法。

19世纪50年代，法国酒业在欧洲享誉盛名，但啤酒、葡萄酒在酿出后常常会变酸，根本无法饮用。后来，经过法国生物学家路易斯·巴斯德试验并发现：乳酸杆菌是导致酒液变酸的罪魁祸首，只要把酒放在五六十度的环境里加热半小时，就可以达到既杀死乳酸杆菌又保持口感的效果，这就是著名的“巴氏杀菌法”。这一杀菌方法被广泛应用于牛羊乳的生产中。

问：那是不是只要控制好温度就可以了？

答：No，看似简单的温度，做起来可不简单，这里可是有许多门道的。

羊奶中的活性营养物质，尤其是乳铁蛋白，对温度非常敏感。既要杀死羊奶中有害菌，又要保留营养物质，在杀菌温度中找到这样一个平衡点至关重要。

在杀菌过程中，温度、设备、检测等一系列元素缺一不可。圣唐乳业采用瑞典进口的阿法拉伐气动阀、德国的质量流量计、英国蒸汽控制阀3种传感器和电器原件等进行巴氏杀菌，将温度控制在75℃~80℃并维持15-20秒进行杀菌，有效去除鲜奶中的各种杂质和有害病菌，最大限度地保留鲜奶内的活性物质，实现微生物的最小化，营养物质的最大化。

通过巴氏杀菌，可以杀死羊奶中含有的致病菌，并较好地保存羊奶的营养与口感，使羊奶的安全卫生得到充分的保障。

最后提醒广大消费者们，不论是鲜羊奶还是羊奶粉，都要通过正规渠道进行购买，这样不仅质量有所保障，而且售后追溯系统完善，可以有效保护消费者的合法权益。