胡桃里音乐餐厅创始人（走过三年之期的实力网红胡桃里）

温馨提示：本文约4000字，烧脑时间6分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

如果你玩音乐、喜欢喝酒、爱穿红衬衫、有文化娱乐倾向、听经典老歌、经常去各种夜生活体验，那么你应该会知道这样的一个新概念消费场所，胡桃里。

2013年的深圳合纵文化食堂，因为有一大片空间提供给艺人排练，有时候，员工在食堂吃饭时还能经常看到艺人的排练表演，这样独特而又非常有意思的氛围体验导致走过的很多游客、路人都不禁好奇地问，“这里能不能吃饭，有好歌能不能找杯酒喝？”

由于经常被问到这几个问题，詹宗德先生从路人的需求中勾勒出了胡桃里的雏形：餐厅+酒吧+咖啡馆。

基于自身的餐饮从业经验和公司的支持，詹宗德2014年在广西开了第一家胡桃里旗舰店，继这家南宁旗舰店的成功后，胡桃里的总经理詹宗德先生仅仅用633天，就让胡桃里的门店数量达到100家之多，从那时候起，这个酒吧餐饮咖啡馆的混血儿重新定义了餐饮业态的新玩法，从餐饮+玩到了音乐+。

筷玩思维（ID：kwthink）了解到，作为主打夜生活体验的胡桃里来说，它并不是横空出世的，从胡桃里诞生的2013年往前数10年的2003年，刚好是合纵文化旗下苏荷酒吧落地的那一年，这十年间，对于生活来说太短，而对于商业来说，确实是路漫漫长又最有意思的一段时间...苏荷酒吧的成功加上合纵文化还有詹宗德先生的思路玩出了苏荷酒吧的另一个版本：胡桃里。

相信很多人都想弄清楚，飞速发展的胡桃里比起其他音乐主题餐厅、酒吧的异同之处究竟体现在哪些层面？我们来分析一下。

1)、胡桃里环境氛围的反其道而行

当别人都在玩音乐体验的时候，无不是用高端大气上档次的轰炸装修，要说苏荷的室内设计以大量工业元素为特点，来玩转国内酒吧设计风的话，那么十年过去，如果胡桃里还是用这个理念，就只能走别人的老路，所以同样出身于合纵文化的音乐餐厅风格下，胡桃里自然就摒弃了这种奔放爆炸的格调。

取而代之的是，在胡桃里，花草+灯光+木头装修+文艺成了一个新餐饮概念的象征，反其道而行的江南桃花绿景风正是其他音乐餐厅还没试水的，正是因为独特，才成就了胡桃里。

2)、文艺界的社交聚会也需要酒

酒文化不是纯粹年轻人的世界，也不是只属喧闹奔放血脉喷张的场景，安安静静听首老歌、温馨舒缓地欣赏民谣情歌也可以来杯小酒。

苏荷酒吧类是走心派说走就走的酒会，而胡桃里则更像玩清醒风类的文艺音乐会，在这一步上，胡桃里对音乐餐厅消费需求的看法是释放比培养更有前途，正如老话所言，你继续玩你们的独木桥，我走我的阳关道。

胡桃里的模式让酒在文化和餐厅中被体现出来。所以，文艺和酒馆的碰撞下除了音乐、美食还有诗人、作家，同样也能做读书会、见面会、服装展、摄影展，还开设各种课程，可以教顾客怎么插花，怎么品酒。正是这样，胡桃里，也让酒加上了很多可能。

3)、音乐餐厅也需要下酒菜

胡桃里曾经表示：在餐饮方面，胡桃里没有知名餐饮品牌专业，因此，我们不会把自己的主要力量放在吃的方面，而是将音乐和文化作为核心，这就是我们的取与舍。也就是说胡桃里的这一舍，就把餐饮属性降级为音乐餐厅的附属品。

但是这份舍弃，也是花了很大心思的，有顾客点评道：“菜单上，菜品与酒水、饮料划分均衡，招牌主菜在最醒目的位置，以川菜、湘菜为主，搭配少量西餐、甜品，烤鸡做到了外酥里嫩，哪怕是鸡肋，都十分美味。”

所以，当顾客奔着音乐和酒文化去的时候，还能从餐厅中找到饱腹美食，而不是冷冰冰的下酒菜，这也算是升级体验的一种方式，相比起普通的音乐餐厅，胡桃里的午餐、下午茶为自身增加了可观的盈利，而晚餐的一站式生活体验又是另一番风景。

“如果顾客愿意，他们甚至可以从午餐直接体验到夜生活场景的超十五小时闲适时光。”内部人士称。

到这里，我们知道，不管是合纵文化的苏荷酒吧也好，詹宗德先生管理下的胡桃里也罢，两者都是把音乐和酒馆玩出了新花样，获得了大批消费者的持续性追捧。

苏荷酒吧已经差不多走过了15年，而胡桃里未来的路还很长，在快速扩张中，也是不可避免存在一些光环带来的问题，到现在胡桃里是否能打破这些疑惑从而走的更远呢？来看看。

1)、定位客群外的拔草客应该如何被对待？

随着胡桃里的爆红和网络轰炸，打着文化招牌的胡桃里也在很多人心中种了一棵草，这时候，不玩音乐、不懂文化体验、不追求氛围的非精准消费者也纷纷涌入胡桃里进行拔草行动。

那么难免的，有奔着吃而去的拔草客、有不玩音乐不爱文化体验的小青年，这类数量众多的他们走进了胡桃里消费过后，如果只是拔草而走，那么难免留下很多负面评论，同时对真正的顾客群来说，拔草客抢了他们的消费位置。

事实上，确实有很多消费者不明白胡桃里的真实定位，不要让初次消费的拔草客山高水远跑去胡桃里点杯咖啡就走、不要让路过的人去吃顿饭就离开胡桃里，记者认为，这也是胡桃里应该要考虑的现实问题。因为，拔草客不可避免的正在成为网红时代的一个新特征，作为消费界的泥石流来说，拔草客的消费力也是相当强大的。

2)、音乐光环下的餐饮该怎么夹缝生存？

胡桃里曾对媒体表示：胡桃里的餐厅属性只是浅层含义，支撑这个餐厅快速发展的核心是音乐。对于音乐内容的选择，胡桃里有着严格的要求，通过旗下艺人学校一整套专业培训、职业规划、多样登台表演体系后，才将艺人推向表演舞台。另一方面，胡桃里也直言不讳地说，其重心在音乐上。

同时，胡桃里曾经出过一份调查，当消费者在餐厅用餐时，49%的人会因为餐厅环境优雅很开心，而20%的人依旧关心餐厅菜品，也就是说大概有70%的人是在音乐餐厅的愉悦场景下消费的，在这个属性下，胡桃里餐厅输出的音乐大部分为舒缓类的民谣、情歌和经典老歌。

心理学家研究表示，当我们在用餐的时候，听音乐会影响我们的食欲，如果在餐厅吃饭听听柔和的音乐有助于提高食欲，可以让顾客充分享受美食带来的愉悦感。

在这两种文化的冲突下，大众点评上关于胡桃里音乐光环下的食物屡屡被吐槽也是可以理解的，作为有食物的音乐酒吧，是否食物的地位还要被胡桃里更多的重视呢？

3)、川菜体验是否在胡桃里是最合适的？

从一开始，胡桃里也直言不讳地说，他们的重心在音乐上。

对消费者来说，都知道音乐最好的搭档是酒，那么理所当然的，要突出酒的风格，就得弱化食物的属性，然而，这时候，川菜的重味、重辣、重油三属性在八大菜系中一直是一个霸道黑老大形象，如果拿川菜来搭配酒，不出意外，这位川黑老大自身的味觉视觉光环是可以打败酒的清香甘冽的。

而另一方面，胡桃里打出的酒文化体验也在“花草+灯光+木头装修+文艺”中带着清新民谣、舒缓情歌、经典老歌，以慢歌为主的签约歌手一起告诉你，“亲，你要优雅。”

这时候，消费者会遇到的问题是：以川菜作为主打的胡桃里，在吃饭的时候难免被油和辣挑拨的想大吼，“辣的好，起来嗨！”

然而优雅的江南风绿植环境和音乐慢文化都会瞪一眼这个躁动的顾客，告诉他，“呐，孩子，你要优雅，要淡定！”

回到前文，既然胡桃里如果不主打吃的属性的话，何不把川菜换为八大菜系中其他更温和不挑拨顾客，又优雅的小弟菜系呢？这样的选择，不功高震主又可以衬托酒类的霸主地位岂不是更佳？

4)、一站式服务VS翻台率之痛

“你来了就会被吸引。”这是胡桃里的座右铭，潜台词就是你来了，就不会想要走，这正是胡桃里输出的一站式服务理念的根本点，从午餐到下午茶到晚餐的音乐酒吧主场。

胡桃里一直在给顾客想要的，甚至说，胡桃里希望你一整天都呆在餐厅内享受超过15小时的特级体验。这一点闲适时光从2014年的南宁旗舰店就开始宣称，短短三年间，胡桃里开放加盟从单店到三位数的店面数量变化，也没有改变过这个优点，似乎翻台率不是胡桃里所追求的。

可是，真实情况是，我们从江浙各地、两广或者北方的任何地方的店提取的评论数据和网络上很多顾客的发言都说明了一个现象：商家是追求翻台率的，催客行为在其他消费者等座的情况下是真实会发生的。

先不论这行为是加盟方单单店长为追求业绩的个人行为，还是服务员不小心做错的态度问题让消费者误解的个人行为，胡桃里确实得对加盟店的管理加大力度了。毕竟，消费体验比起消费需求是更值得被考虑和关注的。

5)、胡桃里的艺人玩法会不会被转变？

同属合纵文化旗下酒文化品牌，苏荷酒吧从一问世到如今差不多要走过了15年之期，而胡桃里，这几年比起苏荷酒吧确实是要优秀的多。

目前来说，苏荷酒吧和胡桃里的相同之处在于：合纵公司有着强大的文化体系和优秀的签约艺人，另一方面从市场上说，音乐主题餐厅、酒吧已经走过了太久的风风雨雨，消费者也是见有新人笑，也有旧人哭。

这几年，智能化虚拟场景的消费概念也在新餐饮玩法中不断完善，优秀的艺人歌手是胡桃里特色，从未来无人餐厅到音乐餐厅、音乐酒吧的3D虚拟投影艺人的演唱玩法还要多久？

6)、胡桃里真正的消费属性是什么？

2014年时，胡桃里的环境消费场景曾经被刷爆了朋友圈，对自身的定位一直是酒吧餐饮咖啡馆的混血儿，这一文化中难免会让胡桃里走的风格太过于全面，从酒吧、餐厅到咖啡馆，产品线从咖啡到美食正餐、红酒、洋酒、啤酒以及音乐演绎等。

胡桃里在刚开始进入大众视野的时候，消费记忆点就是独特的装修环境场景和艺人的表演，然而当消费者对装修环境的场景还有艺人的热度褪去的时候，胡桃里究竟要给顾客的消费属性是什么？

如果说，胡桃里主打的是音乐和酒，那么音乐是附加属性，而酒是主打的拳头产品的话，那么胡桃里有没有属于自己的专属消费品类？这些都是胡桃里需要去考虑的。

结语

曾经，胡桃里是音乐餐厅的概念典范，三年多之后，胡桃里是一个实力网红派。苏荷酒吧的余力看起来还算充足，而胡桃里也在不断开流。

一站式消费场景在成为了餐厅的新派玩法后，筷玩思维觉得，餐饮业已经走过了太多的十年，慢慢的正在步入更好、更高维度的时代。目前的胡桃里已经给了市场太多的概念玩法，不过在胡桃里推进的全国加盟计划中，除了千店同款花草+灯光+木头装修+文艺的这个风格，胡桃里还有没有更好的环境体验？

胡桃里的未来会是什么样子，其自我的升级和迭代之路仍颇具看点。

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